- פשוט מבשלת - https://mevashelet.com -

סיור קולינרי באזור נטף, הרי ירושלים

יש משהו קסום באיזור של הרי ירושלים, ולכן, כשקיבלתי הזמנה לסיור קולינרי באיזור נטף, ישר אמרתי "כן".
במסגרת הסיור ביקרנו ב-3 מקומות: חוות העיזים "הר הרוח" [1], הגינה האורגנית של מגי [2], ומסעדת "המטבח של רמה". עליי לציין כי הייתי (יחד עם בלוגרים נוספים) אורחת של המקומות הנ"ל.

הדרך ליער יהדות פולין, בו שוכנת חוות העיזים "הר הרוח" [1], היא מבודדת ושקטה. הייתי במקום לפני כ-5 שנים ושמחתי לחזור. בחווה פגשנו את דליה הימלפרב, שהקימה את החווה לפני כ-15 שנה ביחד עם חיים, בעלה. שניהם בוגרי "בצלאל" שחלמו על מקום שמשלב חקלאות מסורתית, תרבות מקומית וגבינות ארטיזנליות – עבודת יד. בחווה יש כ-100 עיזים שיוצאות יום ליום למרעה באיזור, בהנהגת 3 רועים ישראלים.

הגבינות של חוות "הר הרוח" מיוצרות בשיטה מסורתית, ונושאות שמות שמחוברים לאיזור ולמקום. טעמנו את היוגורט שלהם וכן 4 מהגבינות שהם מייצרים: גבינת "נטף" עם בצל ירוק – גבינה טרייה ורכה בסגנון בולגרית, גבינת "אלה" – גבינה מסוג קממבר, גבינת "כפירה" (על שם נחל כפירה) – גבינה חצי רכה עם שכבת אפר ושכבת עובש לבנה, וגבינת "זוטה" (על שם הצמח) – גבינה צהובה קשה. הגבינות כולן מאוד טעימות. אהבתי במיוחד את גבינת "כפירה" המיוחדת ואת גבינת "זוטה".


מלבד גבינות, ניתן לרכוש בחווה גם סלסלה עם ארוחה לזוג (הסלסלה נשארת שלכם), ולצאת ליער לפיקניק אינטימי בשניים. בנוסף לכך עורכים בחווה סדנה להכרת עולם הגבינות, שבה טועמים מספר סוגי גבינות עיזים, כבשים ובקר, ולומדים להכיר ולזהות את הטעמים, וגם סדנת ציור במרעה בעקבות אמנים ישראלים, שבה יוצאים למרעה, משוחחים על ציורים של אמנים ישראלים בנושא העז והכבש, ויוצרים.

אחרי שאכלנו עוד ועוד גבינות (ולצערי לא ראינו עיזים, כי הן היו במרעה), נסענו לתוך היישוב נטף, לגינה האורגנית של מגי [2]. מגי המקסימה הקימה ליד ביתה גינה אורגנית בשיטת הפרמקלצ'ר – חקלאות ברת קיימא. בשיטה הזו מתבססים על המשאבים הקיימים, תוך שמירה על האיזון הטבעי, עונתיות, וכמובן ללא חומרי הדברה. הגינה מתקיימת ממשפחות ש"מנויות" על משלוחי סלי ירקות שבועיים מהגינה. פעם בשבוע נערך קטיף, וכל משפחה מקבלת משלוח של הירקות שגדלים כרגע בגינה. עכשיו בעונת החורף גדלים בגינה עשבי תיבול, עלים וירקות שורש: כוסברה, רוקט, נענע, רוזמרין, מרווה, בצל ירוק, מנגולד, תרד, כרוב סיני, כרוב, חסה אדומה, בצל, כרישה, סלק, כרובית, ברוקולי ועוד. בנוסף לכך, מגי מגדלת גם נבטים ונבטוטים מסוגים שונים (נבטי לפת, חילבה, צנון, ברוקולי ועוד). בקיץ יש בדרך כלל דלעת, קישואים, בזיליקום ושאר גידולי קיץ.

קינחנו את היום בארוחת בראנץ' מדהימה במסעדת "המטבח של רמה". ליוותה אותנו אלה היפה, ביתה של רמה (רמה היתה באותו זמן בטיול בחו"ל). רמה, שהיתה רקדנית, פתחה את המסעדה לפני 15 שנה, וכיום מנהל אותה השף (החתיך) תומר ניב, שעבד לפני כן במסעדת Fat Duck באנגליה, שמתמחה בבישול מולקולרי. המסעדה משלבת בין המטבח הצרפתי למטבח הפלסטינאי למטבח המולקולרי, ופתוחה רק בסופי שבוע (באמצע השבוע מתקיימים במקום אירועים) וביום ראשון.

פתחנו את הארוחה בפוקצ'ה מהטאבון יחד עם אנטיפסטי ועם ממרחים שונים, כמו פסטו כוסברה ו"תומה" (ממרח תפוחי אדמה עם שום). כמו כן קיבלנו קוקטיילים: למברוסקו פירות יער, סנגרייה, עראק רימונים (מעולה) וכן משקה "רום ירוקים" – משקה רום עם מלפפונים, נענע ותפוחים (משקה רענן ופשוט מצוין).

שאר המנות זרמו לשולחן אחת אחרי השניה: צנוניות כבושות (אהבתי מאוד), דג מטיאס עם שמנת חמוצה, איולי חצילים, סלט עגבניות שרי על טחינה ירוקה (מצוין), סלט תאנים מיובשות, קרעי מוצרלה, ענבים, עלעלים וחומץ בלסמי (סלט מעולה שאני מתכננת לשחזר בבית בחג שבועות), פריטטה עם פטה, בצל ועלי תרד, "הביצה המושלמת" – ביצה עלומה על פסטו ופטריית פורטבלו (לא טעמתי אבל כולם מאוד היללו. מנה יפיפיה), מאפה (מעין פיצה) גבינת עיזים, שקדים, ארוגולה ואגסים ביין (לא כל כך התחברתי), מאפה (מעין פיצה) גבינת מוצרלה, עוף וירקות בשמן זית (מעולה), ביצי שליו קטנות וחמודות על ממרח "תומה" וכרישה (למרות שאני לא כל כך אוהבת מאכלי ביצים, את זה הייתי חייבת לטעום. הוא היה מעולה), סיניה עם חציל, בשר טלה טחון, יוגורט, סומאק, בצל, עגבניות מיובשות וטחינה ירוקה (בשלב זה כבר לא הייתי מסוגלת לאכול, אבל כולם מאוד אהבו את המנה הזו), "חומוס" סלק, פלטת בשרים כבושים (כרעיים בתימין וסילאן, חזה עוף בלימונים כבושים) ומיושנים (סינטה ושייטל מיושנים במלח), פלטת גבינות (גבינות כפירה ואלה מחוות "הר הרוח", גבינה ביין מאיטליה, גבינת סנט מור של משק יעקבס, ועוד), וטארט עיזים עם בצלים מקורמלים שהוגש עם צ'אטני עגבניות.

אחרי כל זה (התחלתי לתהות איך בדיוק אצליח לנהוג הביתה אחרי כל האוכל הזה), גם קיבלנו קינוחים: חציל מסוכר על גלידת פיסטוק ושושנת פילו, טירמיסו, טארט שוקולד עם גלידת וניל אמניאק ומילפיי קרם פטיסייר עם תותים. התלהבתי בעיקר מהחציל המסוכר (שלא היה לו טעם של חציל בכלל), ושאר הקינוחים לא ממש עשו לי את זה. טארט השוקולד היה נחמד.

בערב האווירה במקום שונה, התאורה עמומה, המנות גדולות ומורכבות יותר, וכמובן נוטות יותר לבשר, טלה ודגים.

"המטבח של רמה" הוא מקום מהמם. האווירה הקסומה, הנוף המדהים, השקט, אפילו כלי האוכל וההגשה מקרמיקה משתלבים באופן מדויק כל כך עם המקום. אני כבר יודעת מה נעשה ביום הנישואים הבא שלנו – נזמין לילה בצימר של רמה, ששוכן ליד המסעדה, נשתכשך לנו ב-hot tub, נאכל ארוחת בראנץ' מעלפת, ונטייל ביערות יחד עם סלסלת פיקניק של "הר הרוח". אני בטוחה שאם קיימות פיות, זה המקום שבו יתגלו לעינינו.
וחוץ מזה, זה גם קרוב לכנאפה באבו גוש.

יש אלבום עם תמונות [3] נוספות מהסיור בדף הבלוג בפייסבוק [4].