Pin It

גפילטע פיש

הפוסט הזה מוקדש לסבתא שלי, חיה בלכמן ז"ל, ניצולת שואה, אמא של אמא שלי. סבתי נפטרה מסרטן לפני יותר מ-10 שנים.
כשהייתי ילדה, איחלתי לה שתזכה להשתתף בברית של בני הבכור. היא לא זכתה. גם לא לנכוח בחתונה שלי. במסיבת הברית של אייל תהיתי אם היא צופה עלינו מלמעלה.
אני רואה את אמא שלי מתמוגגת כשאייל אוכל (הילד אוכל כמויות של מבוגר), וחושבת על סבתא שלי, כמה שאוכל היה חשוב לה, והשאלה "הוא אכל??" היתה ממש קריטית. בטח היתה גם היא מתמוגגת. גם מהחוכמות שלו וההמצאות שלו.
אני מסתכלת על יאיר, עם העינים הכחולות ושיער הדבש, ויודעת שסבתא היתה נמסה למראהו, ואיך שהוא מזכיר את אמא שלי. ואותי.
סבתא היתה בשלנית מצוינת, וכמובן התמחתה במאכלים פולניים – גפילטע פיש, כבד קצוץ, קרפעלך, פירה עם לבן, וקומפוט (מעולה מעולה מעולה שאין לי מושג איך מתחילים בכלל לשחזר). היא גם זו שלימדה אותי לאכול ביצה רכה. לצערי, לא השאירה אחריה מחברת מתכונים.
אז כשאמא אמרה לי, שהגפילטע פיש שהכנתי מזכירים לה את הגפילטע פיש של סבתא, ידעתי שהצליח לי.
מעולם לא הייתי מעלה על דעתי להכין גפילטע פיש. זה נראה לי כמו אחד הדברים הכי מסובכים בעולם, שרק סבתות יודעות להכין. אבל אז השף רן שמואלי, אחריו אני עוקבת בטוויטר, פירסם את המתכון שלו לגפילטע פיש, ו…וואלה? זה נראה אפשרי לחלוטין. בעלי התלהב מהרעיון, וסיכמנו שאם הוא קונה לי בסופר קרפיון טחון – אני מכינה.
ההכנה באמת לא מסובכת, למרות שהיא עדיין לוותה בכמה בעיות. לא הייתי מסוגלת לגעת בראש הדג (העין שלו הסתכלה עליי), אז בעלי עשה את זה במקומי והכניס אותו לסיר. השתמשתי בסיר הכי גדול שלי, שלא היה גדול מספיק, אז הציר גלש לי מידי פעם וזה היה קצת מתסכל. בסוף יצאו כל כך הרבה קציצות שזה בערך כל מה שבעלי אכל בשבוע שאחרי, ואחרי שהבאתי גם כמות גדולה להורים שלי עוד נשאר…
אמא שלי הציעה שבפעם הבאה אוסיף גזר מגורר לעיסת הקציצות. לשיקולכם.
שימו לב שצריך לבקש ממוכר הדגים שישים לכם בשקית נפרדת את ראש הדג והאדרה, בשביל הציר.
המצרכים:
2 ק"ג דג קרפיון טחון ללא העור וללא עצמות
3 בצלים גדולים, מגוררים בפומפיה דקה
2 ביצים טריות
2 ביצים קשות, מגוררות בפומפיה דקה
50 גרם קמח מצה או פירורי לחם
60 גרם סוכר
1 כפית פלפל לבן
1 כף מלח
לציר:
6 גזרים
2 בצלים
ראש דג ואדרה
מלח
סוכר
פלפל לבן
אופן ההכנה:
שמים בסיר גדול מאוד את כל מרכיבי הציר, מוסיפים מים לכיסוי, ומביאים לרתיחה.
מערבבים בקערה את כל מרכיבי הקציצות לעיסה אחידה. יוצרים קציצות אובליות שטוחות, ומוסיפים לציר הרותח (יש להקפיד שהרתיחה לא תהיה חזקה מידי כדי שהקציצות לא יתפרקו). מביאים שוב לרתיחה.
מקפידים שכל הקציצות יהיו מכוסות בנוזל, אחרת מוסיפים מעט מים. מתבלים במלח, סוכר ופלפל לבן לפי הטעם. מבשלים שעה וחצי-שעתיים בסיר חצי מכוסה. מכבים את האש. מכסים את הסיר ומשהים חצי שעה.
מסדרים את הקציצות בצפיפות בכלי שטוח עם דפנות גבוהות. מסננים את הציר ויוצקים על הקציצות. פורסים את אחד הגזרים שהתבשלו בציר לפרוסות, ושמים פרוסה על כל קציצה.
מכסים היטב ומקררים לפחות 24 שעות על מנת שהציר יקרש.

גפילטע פיש


גפילטע-קלוז אפ

«   |   »



תגובות

  • לובה 12 באפריל 2010 , 21:37

    ריגשת אותי. אני לא יודעת אם הם מסוגלים בכלל להתבונן בנו מלמעלה אבל אין לי ספק שהיא היתה גאה בך ובילדים הנהדרים שלך.

  • מירי ---(---@ 12 באפריל 2010 , 22:18

    איזה מרגש…אתם נשמעים לי משפחה פשוט נפלאה ואין ספק שלא רק אתם זכיתם בה אלא גם היא זכתה בכם, אם היא צופה שם מלמעלה בטוח היא גאה בכם

  • רחלי 12 באפריל 2010 , 22:21

    לובה ומירי, תודה רבה!
    dp, כך המתכון של רן שמואלי.

  • שרית-ב 13 באפריל 2010 , 01:13

    שולחת לך , לאייל , יאיר ולסבתא וסבא של המתוקים שלך
    חיבוק ענק .
    וכן , סבתא רואה הכל מלמעלה …….ומתפעלת שנכדתה
    מכינה גפילטע פיש … מתה על האוכל המזרח אירופאי ,
    כמו שאכלתי בבית …….
    לא השכלתי לקחת מתכונים בזמן , והיום לצערי אין כבר
    את מי לשאול …
    מאוד רציתי גפילטע פיש . קראתי המון מתכונים ,
    ובסוף הרכבתי אחד מפה ומשם . אכן נשארה הבעיה של
    לגעת " בדבר האמיתי" הראשים והאידרות והחלב , נעזרתי בכפפות , ואת האף – הפסקתי לנשום ……..
    נכון שצריך סיר ענק , ולגבי הציר השתמשתי בטיפ של מיצי מוואלה . בשלתי את הציר למוכן , ואז סיננתי את את הציר והתחלתי לבשל את הדגים בסיר נקי ובציר צלול .
    ועכשיו שאלה , האם את יודעת למה משתמשים בביצים מבושלות ? אני שמה רק ביצים טריות .
    תודה על הסבלנות בקריאת החפירה הזאת .
    שרית-ב

  • אולגה 13 באפריל 2010 , 07:41

    ריגשת אותי מאוד.
    אני לצערי כמעט ולא זכיתי להכיר את הסבים שלי בכלל.
    ותודה על המתכון, אכן גפילטע-פיש הוא מנה שרק סבתות יודעות להכין. מי יתן ויבוא יום וגם אני אנסה את מזלי בו

  • נירה 13 באפריל 2010 , 09:04

    רחלי יקרה
    גם אני אהבתי את הפוסט. אני מכינה את הגפילטע כבר יותר מ 20 שנה (מאז שאימי ז"ל נפטרה). בהתחלה רק אבא שלי ואני אכלנו, ולאט לאט הצטרפו שאר בני המשפחה וכל מי שמגיע לארוחות הפסח וראש השנה. אנחנו אוהבים את הדג מתוק ומפולפל לכן אני משתמשת בקצת יותר סוכר ופלפל שחור. בקשר לכמויות, מספיק קילו דג טחון ושלוש ביצים (לא צריך ביצים קשות). מספיק גם בצל מגורר אחד גדול, כפית מלח, סוכר לפי מה שאוהבים ו-2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק מאוד). את קמח המצות צריך להוסיף בזהירות (כף אחר כף) עד שמתקבלת עיסה דלילה למדי (שעוד אי אפשר ליצור קציצות) אבל לא נוזלית. שימי את העיסה במקרר לשעה, ובזמן הזה הכיני את הציר (אני מוסיפה לו חוץ ממלח פלפל שחור וסוכר, גם 3 עלי דפנה, כמה גרגרי פלפל אנגלי ו2-3 כפות יין לבן). את הקציצות כדאי לבשל לא יותר משעה ברתיחה עדינה, להוציא אותן ןלהמשיך לבשל את הציר עוד כחצי שעה לפני שמסננים אותו על הקציצות בתבנית. קצת השקעה אבל שווה. כל טוב ובהצלחה

  • תמרה 13 באפריל 2010 , 09:25

    שלום רחלי,
    אני רוצה רק לציין שפירושו של גפילטה פיש הוא דג ממולא. הקציצות של יוצאי פולין הן הגרסה המסולפת למתכון המקורי שהוא למלא את הדג בקבשרו. כלומר מכינים קציצות מדג וממלאים אותן בתוך הדג.
    וכך עשו דורות במשפחה שלי הן מצד אמא והן מצד אבא, למרות שאבא במקור מאוקראינה והורי אימי במקור מבלורוס.
    אבל חוץ מזה כל הכבוד לך שהעזת להכין והצלחת, ישר כוח.

  • נירה 13 באפריל 2010 , 12:32

    תמרה יקרה, אכן הגפילטע הוא דג ממולא וגם אני ("פולניה" שכמותי) ממלאה חלק מהדגים אבל זה מאכל למיטיבי לכת בלבד (עצמות קטנטנות ומסוכנות בשפע) כל השאר שמחים בקציצות

  • רחלי 13 באפריל 2010 , 22:47

    תודה רבה על התגובות! אני בעצמי מתרגשת ודומעת בכל פעם שאני קוראת מחדש את הפוסט…
    שרית, האמת היא שאני לא יודעת למה. אמא שלי גם היתה
    משתמשת רק בטריות.
    אולגה, תודה!
    נירה, תודה על הטיפים!
    תמרה, אני יודעת שהמקור הוא שממלאים בקציצות את הדג. זה כבר שלב שאין לי כוונה להגיע אליו :-)

  • הדס 17 באפריל 2010 , 04:09

    רחלי,
    נהנתי מאוד לקרוא את הפוסט הזה.ממש עד דמעות. אוי,כמה שאני מתגעגעת לסבתא שלי… ולקומפוט…וללטקעס…ולעוף "המכובס" הנהדר שלה…
    בקשר לגעפילטע-פיש:אמא שלי גם מגררת גזר לעיסה כך שהעצה של אמא שלך ממש נכון. היא גם מוסיפה כמה קליפות יבשות-חומות של בצל למי-הבישול.זה מוסיף צבע עמוק יותר גם למים וגם לקציצות.
    *אם יש חולה-סכרת אפשר להחליף את הסוכר בממתיק נוזלי – לא מרגישים בהבדל.

  • רחלי 17 באפריל 2010 , 19:20

    הדס, תודה! בפעם הבאה אני באמת אוסיף גזר מגורר.

  • אלישבע 17 ביוני 2010 , 14:48

    רחלי את נשמעת בחורה לענין.
    אני אומנם יקית במקור למעשה נולדתי בארץ לפני 71 שנים .המקור יקי.
    נהנתי לקרוא את ההקדמה שלך.את נשמעת חמודה.
    לי גם היו -2- סבתות נהדרות אבל את הדג למדתי להכין מסבתא של בעלי .שהייתה גם יקית אבל חיה -10- שנים בפולין.
    המתכון של נירה מאד דומה לשלי רק שאני מוסיפה לציר שורש פטרוזיליה וקצת שמיר. אבל גם אני מכניסה רק ביצים טריות לא מבושלות.אגב כמה כופתאות יוצא לך מכמות כזאת?
    תמשיכי לכתוב מתכונים טעימים.אגב אני גם מורה לבישול בבית ספר בעברי.

  • רחלי 18 ביוני 2010 , 22:26

    תודה רבה אלישבע!!
    יצאו לי בסביבות 50 קציצות לדעתי.

  • אילי 3 בספטמבר 2013 , 23:10

    תודה עשיתי לראש השנה ויצא מעולה ! הסברתי לביתי כי זה המתכון של הסבתא ניצולת השואה .
    שנה טובה ורק בריאות

  • רחלי - פשוט מבשלת 4 בספטמבר 2013 , 11:46

    תודה אילי :-) שנה טובה!

  • נעה 9 באפריל 2014 , 18:32

    רחלי כשכתוב 2 ק״ג קרפיון טחון הכוונה היא לדג טחון נטו או ברוטו?

  • רחלי - פשוט מבשלת 10 באפריל 2014 , 10:15

    אני חושבת שנטו, אבל תכל'ס לא נראה לי שזה כזה משנה.

לכתוב תגובה לפוסט