מתכונים המכילים 'שמרים'



חלה ממולאת באגסים וגבינת קממבר

בעיקרון, מילאתי את משימת "שקית ההפתעה" של "סוגת" כשהכנתי קאפקייקס אגסים מקורמלים וגבינת קממבר עם זיגוג יין לבן, אבל החלטתי בכל זאת להיות אמיצה ולנסות להכין חלה לראשונה בחיי. לא סתם חלה – חלה ממולאת! באגסים וגבינת הקממבר שנשארו לי.
עקבתי פחות או יותר אחרי המתכון של ארז קומרובסקי שמופיע על השקית של קמח לחלה של "סוגת". במקום להכין חלה קלועה, חילקתי את  הבצק לכדורים, ומילאתי כל כדור בתערובת של אגסים וקממבר. התקבלה מין חלה pull-apart כזו.
בסך הכל, ההכנה לא הייתה מסובכת בכלל, למרות שארוכה, בגלל זמן התפיחה. החלה יצאה רכה וטעימה מאוד מאוד, וזה מאוד חבל, כי אכלתי כמה וכמה וכמה פרוסות. לא ממש מסתדר עם הדיאטה…

המצרכים:
1 ק"ג קמח לחלה
1/2 כוס סוכר חום (או דמררה)
40 גרם שמרים טריים
2 ביצים
1/2 כוס שמן חמניות לא מזוכך מכבישה קרה (או שמן קנולה) – אפשר להשיג ב"חצי חינם" ובחנויות טבע
2 כוסות מים מינרליים
1 כף מלח

למילוי:
3 אגסים, קלופים, מגולענים וחתוכים לקוביות
1/3 כוס סוכר חום
60 גרם גבינת קממבר, חתוכה ל-12 חלקים

לבירוש:
1 חלמון, טרוף עם 1 כף מים
פירורי פקאן סיני מסוכר או גרעיני חמניה או שומשום או אגוזים קצוצים

אופן ההכנה:
שמים בקערת המיקסר עם וו הלישה קמח וסוכר. מפוררים את השמרים לתוך הקמח. מוסיפים ביצים, שמן ומים ומתחילים ללוש לבצק אחיד. מוסיפים מלח ולשים כ-5 דקות לבצק חלק ולא דביק מידי. אני הייתי צריכה להוסיף עוד קמח וללוש יותר זמן כי בשלב הזה הבצק היה דביק. במקום ללוש במיקסר – אפשר כמובן ללוש ביד.
מעבירים את הצק לקערה נקייה ומשומנת. מכסים בניילון (לא ניילון נצמד) ומתפיחים במשך שעה ורבע.
מסירים את הכיסוי, נותנים לבצק "בוקס" כדי להוציא אוויר, מוציאים מהקערה ומעבירים למשטח מקומח. מחלקים ל-12 כדורים.
מערבבים בקערה את קוביות האגסים והסוכר. חותכים כל חלק של הקממבר ל-2-3 פרוסות.
לוקחים כדור בצק, משטחים, מניחים עליו פרוסות מחלק אחד של גבינת קממבר, ו-1-2 כפיות של מלית אגסים. סוגרים מעל המילוי את שולי הבצק  ומעצבים בחזרה לצורת כדור. עושים כך עם כל אחד מכדורי הבצק.
מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
מסדרים את כדורי הבצק בתבנית עגולה גדולה ומשומנת או בשתי תבניות מלבניות משומנות, או בתבניות אחרות משומנות, לפי העדפתכם. אני סידרתי 7 כדורי בצק בתבנית בקוטר 23 ס"מ ו-5 כדורי בצק בתבנית מלבנית גדולה.
מברישים את החלות בחלמון טרוף עם מים. מפזרים מעל פירורי  פקאן סיני מסוכר או גרעיני חמניה או שומשום או אגוזים קצוצים – מה שאתם מעדיפים, ואפשר גם לא לפזר כלום.
(בשלב הזה במתכון של ארז כתוב להתפיח שעה נוספת, אני שכחתי לעשות את זה והתפחתי אולי 20 דקות)
שופכים כוס מים על תחתית התנור, או זורקים שם כמה קוביות קרח, או מרססים את חלל התנור במים בעזרת שפריצר.
אופים כ-35 דק' עד שהחלות מזהיבות.


פוקצ'ה

פוקצ'ה זהו אחד המאכלים הקלאסיים שעדיין לא ניסיתי. כנראה שלרתיעה שלי מעבודה עם שמרים יש קשר לעניין. לאחר שהשתתפתי בסדנת הבישול לבלוגרים מטעם יד מרדכי, וראיתי במו עיניי את השף חיים סלומון מכין פוקצ'ה, הבנתי שהחשש שלי לא מוצדק בכלל. מרגע זה השאלה היחידה שנותרה פתוחה היא – מתי.
אני שמחה לבשר (בעיקר לעצמי) שסוף סוף סיימנו לסדר את הדירה החדשה, ובשבת הזמנו את האחיות של בעלי ומשפחותיהם לקפה ועוגה כדי להראות להם את הדירה. הכנתי עוגת גבינה ופסיפלורה, ופאדג' בראוניז, ובנוסף החלטתי להכין פיצות בשביל הילדים.
ואם כבר פיצות – למה לא להכין גם פוקצ'ה?
אז לקחתי את המתכון לפוקצ'ה שקיבלנו בסדנה, חילקתי את הבצק ל-3 חלקים, משני חלקים הכנתי פיצות ומהחלק השלישי – פוקצ'ה. ההכנה היתה כל כך פשוטה, שממש הופתעתי. לא הבנתי למה לא ניסיתי להכין עד היום.
המתכון במקור כלל ירקות קלויים לפיזור על הפוקצ'ה, אבל לא היתה לי סבלנות לזה ופשוט פיזרתי עליה פרוסות קישואים, חתיכות של עגבניות שרי ורצועות של גמבה אדומה. הפוקצ'ה יצאה ממש יפה וגם מאוד טעימה.
המצרכים:
1 ק"ג קמח
1/3 כוס שמן זית
50 גרם שמרים טריים (או 2 כפות שמרים יבשים)
1/2 2 כוסות מים פושרים
1 כף סוכר
1 כף מלח
לפיזור על הפוקצ'ה:
שמן זית
רוזמרין (ענף אחד לכל פוקצ'ה)
טימין
מלח גס
קוביות עגבניות שרי
פרוסות דקות של קישואים
רצועות דקות של גמבה אדומה
אופן ההכנה:
שמים בקערת המערבל עם וו הלישה את רוב הקמח – כ-850-900 גרם. משאירים קמח בשקית עבור לישה בהמשך. מוסיפים לקערה שמרים, שמן זית וסוכר. מפעילים את המערבל ולשים מעט. מוסיפים את המלח ו-2 כוסות מים. לשים 4-5 דקות, כאשר מוסיפים את חצי כוס המים הנותרת לפי הצורך (אני לא הוספתי), עד לקבלת בצק רך שמתנתק מדפנות הקערה, אבל עדיין מעט דביק בתחתית. מוציאים את הבצק מהקערה. משמנים אותה בשמן זית ומשמנים גם את הבצק. מחזירים את הבצק לקערה, מכסים במגבת מטבח לחה, ומתפיחים במשך 40 דקות.
מחממים תנור לחום של 225 מעלות. אם יש אבן שמוט לפיצה – שמים אותה בתחתית התנור ומשמנים בשמן זית. אם אין – משמנים תבנית תנור בשמן זית (או מרפדים בנייר אפיה ומשמנים את הנייר).
מקמחים משטח עבודה עם שארית הקמח, מוציאים את הבצק מהקערה ולשים ידנית. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים. מרדדים כל חלק לצורה ולעובי הרצוי (רצוי על נייר אפיה – כך קל יותר להעביר לתבנית או לאבן, ואז אין צורך לשמן את התבנית). מושחים את הבצק בנדיבות בשמן זית, ומפזרים עלי רוזמרין ועלי טימין. מסדרים את הירקות החתוכים על הבצק, ומפזרים מלח גס.
מעבירים את הפוקצ'ה לתבנית התנור או לאבן השמוט. אופים כל פוקצ'ה בתנור במשך 20 דקות.
ניתן להגיש עם שמן זית וחומץ בלסמי, לטבילה.

פוקצ'ה – לפני הכניסה לתנור

פוקצ'ה - לפני הכניסה לתנור

הפוקצ'ה מוכנה

הפוקצ'ה מוכנה


פיצות מבצק שמרים

הכנתי כבר בעבר פיצות, אבל מבצק ללא שמרים. אי אפשר להשוות את זה לבצק שמרים לפיצה – הדבר האמיתי. אני לא יודעת למה יש לי כזו רתיעה משמרים, הרי ברוב המקרים סתם שמים את החומרים במערבל, הוא לש את הבצק ואין פה יותר מידי התעסקות. גם אמא שלי מאוד אוהבת לאפות עם שמרים – בגלל הניחוח שזה עושה בכל הבית. אני מקווה שההתנסות הזו תעודד אותי להשתמש בשמרים יותר, כי הפיצות יצאו ממש ממש טעימות, וההכנה לא היתה מסובכת בכלל.
יש כל מיני מתכונים לבצק פיצה. בהתחלה רציתי להכין את הבצק לפי מתכון של דורעם גונט, אבל בסוף החלטתי על מתכון של מיכל לוי-אלחלל מהספר "בישול ב-4 מרכיבים", כי הוא נראה לי פשוט יותר. החלטתי לא להסתבך עם הכנת רוטב פיצה, אז פשוט קניתי צנצנת מוכנה של חברת אוליביה.
שריינו לכם בערך שעה וחצי להכנה, למרות שברוב הזמן אין כאן עבודה – המערבל או התנור או הבצק עובדים בשבילכם. את הבצק אפשר להקפיא (מפשירים במקרר), אבל אם החלטתם לאפות עכשיו – אפו בסמוך להגשה. אין כמו פיצה שיוצאת ברגע זה מהתנור.
מהכמות במתכון מתקבלות 3 פיצות גדולות. אני הכנתי שתי פיצות, ואת החלק השלישי של הבצק הקפאתי.
המצרכים:
1 ק"ג קמח
1/2 2 כוסות מים פושרים
25 גרם שמרים טריים (1/2 שקית "שימרית")
2 כפיות מלח
רוטב עגבניות לפיצה
גבינה צהובה מגוררת או גבינת מוצרלה מגוררת
תוספות לפי טעמכם: פטריות, בצל, תירס, זיתים וכו'
תרסיס שמן זית או שמן זית לשימון התבניות
קמח, לרידוד
אופן ההכנה:
שמים בקערת המערבל עם וו הלישה את הקמח, המים, השמרים והמלח. מקפידים שהמלח לא ייגע בשמרים. מפעילים במהירות נמוכה-בינונית, ולשים 10 דקות. כשמתגבש בצק, בודקים אותו – אם הוא לח מידי, מוסיפים עוד קמח. אם הוא יבש מידי – מוסיפים עוד מים.
מכסים את הקערה בניילון נצמד, ומניחים לתפוח במקום חמים במשך חצי שעה (שמתי את הקערה במרפסת בשמש…).
מחממים תנור לחום של 250 מעלות במצב טורבו (כדי שיהיה אפשר לאפות כמה תבניות ביחד), ומרפדים תבניות תנור בנייר אפיה. משמנים את הנייר בשמן זית או מרססים בתרסיס שמן זית.
מוציאים את הבצק מהקערה ומחלקים ל-3 חלקים. מרדדים כל חלק על משטח מקומח לעלה של פיצה, ומעבירים לתבנית. מורחים על הבצק את רוטב הפיצה, מפזרים את הגבינה ואת התוספות.
שופכים 1/2 כוס מים על תחתית התנור. אופים במשך 20-25 מעלות (כאמור אם התנור במצב טורבו – אפשר את כל התבניות ביחד), עד שהגבינה נמסה והבצק מזהיב.


רולדות שמרים

כשהייתי בהריון עם אייל, נתקלתי בפורום הריון ולידה בתפוז במתכון של הנס ברטלה לרולדות שמרים. כל ההריוניות הבשלניות התלהבו ממנו, ודיווחו עד כמה הוא מדויק ויוצא מוצלח. לא הספקתי אז לנסות אותו (גם שמרים הם לא ממש הקטע שלי, זה נראה לי טרחה גדולה), ואחרי הלידה בטח שלא. נזכרתי בו לאחרונה והחלטתי שאני רוצה לנסות.
כל העסק התחיל והמשיך כקטסטרופה אחת גדולה. מזל שבסוף יצאו עוגות טעימות.
בהתחלה, התקלקל מעבד המזון שלנו. השאלתי מעבד מזון מחברים שלנו (שהם גם שכנים שלנו), ולקח לי קצת זמן להבין איך להרכיב אותו. אחר כך גיליתי שיש לי רק חצי שקית קמח, במקום 1 ק"ג קמח. הוספתי 500 גרם קמח תופח במקום, וקיוויתי לטוב. המסתי את השמרים בכוס במקום בקערה, כפי שהיה כתוב, והעיסה תססה וגלשה.
ליצור בצק במעבד המזון היה קל יחסית (חוץ מהקולות המפחידים שמעבד המזון עשה), וגם התפיחה עברה חלק, אבל אז פתאום הבנתי שמהבצק אני אמורה ליצור 4 רולדות – כלומר פי 4 עבודה! כל השיש התלכלך בקמח, גודל המלבן המרודד שנכתב במתכון התברר כגדול מידי, ואז הייתי צריכה גם להכין מליות לבצק. ובסוף בסוף, אחרי שכבר הכנסתי לתנור, נזכרתי פתאום ששכחתי למרוח את הזיגוג.
בקיצור, לא התכוננתי פיזית ונפשית כמו שצריך לכל זה. נשבעתי לבעלי שאני בחיים לא מכינה את הרולדות האלו יותר.
אבל, אני חייבת לציין, בסוף יצאו רולדות ממש טעימות. אפשר גם להקפיא אותן, וזה מאוד פרקטי.
אני מניחה שכן אנסה את המתכון שוב, אבל אז אכין אולי רק חצי מהכמות – כלומר 2 רולדות.
המצרכים:
לראש עיסה:
1 קובייה (50 גרם) שמרים טריים
1/2 כוס (120 מ"ל) חלב פושר
לבצק:
1 ק"ג קמח (אני כאמור השתמשתי ב-500 גרם קמח רגיל ו-500 גרם קמח תופח)
3/4 כוס (150 גרם) סוכר (השתמשתי בדמררה)
4 ביצים בטמפ' החדר
3/4 כוס (180 מ"ל) חלב פושר
1 כף מלח
200 גרם חמאה רכה מאוד
1 חלמון מעורבב עם 1 כף חלב, לזיגוג (אני, כאמור, שכחתי לזגג)
מלית – פירוט בהמשך
אופן ההכנה:
מכינים את ראש העיסה: מערבבים בקערה שמרים עם חלב, עד שהשמרים נמסים. מניחים ל-10 דקות, עד שמופיעות בועות.
מכינים את הבצק: שמים קמח במיקסר עם וו לישה (אני הכנתי במעבד מזון עם וו לישה. מיקסר היא אופציה טובה יותר, אם יש לכם כזה עם וו לישה), ויוצרים שתי גומות. באחת שמים את ראש העיסה. בשנייה – סוכר, ביצים וחלב. מעבדים במהירות נמוכה, עד שנוצר בצק. מוסיפים מלח וחמאה בהדרגה, ומעבדים כ-5 דקות, עד לקבלת בצק חלק, מבריק ודביק.
מעבירים את הבצק לקערה גדולה, מכסים בניילון נצמד, ומניחים לתפוח כשעה עד להכפלת הנפח (או מעבירים לתפיחה במקרר למשך הלילה).
מעצבים ומתפיחים: מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות. מחלקים ל-4 חלקים, ומרדדים כל חלק למלבן בעובי 1 ס"מ ובגודל 45X40 ס"מ פחות או יותר (מניסיוני, רצוי לרדד ל-30×35). מורחים במלית הרצויה, ומגלגלים לרולדה הדוקה. מתפיחים בתבנית אינגליש קייק מקומחת כ-40 דקות, עד להכפלת הנפח.
אופים: מחממים תנור ל-180מעלות.
מברישים את הבצק בחלמון וחלב (אני שכחתי). אופים כ-25 דקות, עד שהעוגות שחומות וריחניות. מצננים מעט, מחלצים מהתבניות ומגישים חמים.
המליות שהשתמשתי בהן:
מלית נוטלה: מורחים 3/4 כוס נוטלה על מלבן הבצק.
מלית קקאו: מערבבים 1/2 כוס סוכר עם 2 כפות קקאו ו-1/2 כפית קינמון. מחממים 50 גרם חמאה, עד שהיא רכה מאד אך לא נמסה. מורחים את מלבן הבצק בחמאה, מפזרים את תערובת הסוכר והקינמון מעל.
מלית פרג: מורחים כ-2/3 גביע של מלית פרג לאפיה על הבצק.
מלית ריבה ואגוזים: מורחים שכבה של ריבה על הבצק. מפזרים על הריבה 1/2 כוס של אגוזי מלך קצוצים גס.

רולדת פרג עם הקפה
פרוסות רולדת פרג

קוגלהוף שוקולד ומשמשים

זו עוגה פשוט מדהימה. הצורה הטבעתית ישר מעוררת מחמאות, ואז מגיעים לטעם החם, המנחם והשוקולדי…
זו הפעם הראשונה שהתנסתי עם שמרים ורידוד בצק, ולשמחתי התוצאה עלתה על המצופה! לא עוד פחד מהתעסקות עם שמרים ובצק!
אורחינו התמוגגו, ולשמחתי נותרו כמה חתיכות, בשבילנו… :-) זה היה שווה את הטרחה.
המתכון הוא של מיכל לוי-אלחלל מ-"לאישה", עם כמה שינויים מזעריים שלי.
המצרכים:
לבצק:
1 כוס חלב
70 גרם חמאה
4 כוסות קמח
20 גרם שמרים לחים, מפוררים
1/2 כפית מלח
1/3 כוס סוכר חום
1 ביצה, טרופה קלות
למלית:
1/2 כוס סוכר חום
150 גרם שוקולד מריר, קצוץ
1 1/2 כוסות משמשים מיובשים, קצוצים
2 כפיות קפה נמס
30 גרם חמאה מומסת
אופן ההכנה:
הבצק: מחממים את החלב והחמאה במיקרוגל, עד שהחמאה נמסה (אפשר גם בסיר). שמים את שאר מרכיבי הבצק בקערה גדולה. מוסיפים את החלב והחמאה ומעבדים ידנית לבצק רך. את הבצק דביק מוסיפים מעט קמח. לשים ידנית כ- 10 דקות. מכסים בבד לח ומתפיחים 40 דקות.
המלית: מערבבים את מרכיביה בקערה.
משמנים היטב תבנית טבעתית או תבנית קוגלהוף. מקמחים משטח ומרדדים את הבצק למלבן דק בעובי של כחצי ס"מ, ברוחב 25 ס"מ, ובאורך 45 ס"מ (זה הזמן להוציא את הסרגלים…). מפזרים את המלית על הבצק, מגלגלים לגלילה ופורסים ל-15 פרוסות. מסדרים 7 מהן בשכיבה בבסיס התבנית ומעליהן, בשכיבה, את שמונה הפרוסות הנותרות. מכסים בבד לח ומתפיחים כ-45 דקות.
מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). אופים 35-40 דקות עד שהעוגה מזהיבה (אם העוגה משחימה מהר מידי, מנמיכים את הטמפרטורה ל-165 מעלות). מוציאים מהתנור, הופכים על צלחת הגשה ומגישים חם.